Strona wykorzystuje pliki cookies, jeśli wyrażasz zgodę na używanie cookies, zostaną one zapisane w pamięci twojej przeglądarki. W przypadku nie wyrażenia zgody nie jesteśmy w stanie zagwarantować pełnej funkcjonalności strony!
archwiowy.jpg

Facebook Like Box

Gastronomia na zakręcie – ocenia wyjątkowy ekspert

Carlos Gonzalez Tejera

Innowacje młodych i dla młodych

W nowych warunkach bytowania, przy zmieniających się zwyczajach żywieniowych Polaków, niezmiennie ważne jest pytanie o to,  jaka będzie przyszłość gastronomii w nowych czasach. Chodzi o branżę, w której według ostatnio prowadzonych badań GUS-u działało około 70 tys. placówek gastronomicznych. Wartość całej branży (liczona w cenach) przekraczała 33 mld zł. Warto zauważyć, że dane statystyczne mają dziś znaczenie jedynie historyczne.

Ta smakowita branża znalazła się na zakręcie i jej przyszłość nie jest świetlana, a dla 83% przedsiębiorców to firma była jedynym źródłem utrzymania rodziny (dane Fundacji Firmy Rodzinne).

A co z wstępującymi na zawodową drogę uczniami szkół gastronomicznych?  Warto poznać opinię zasiedziałego nad Wisłą Dominikańczyka Carlosa Gonzalez’a Tejery,  który od 17 lat uczy adeptów sztuki kulinarnej. Ma duże doświadczenie pedagogiczne w pracy z nimi.

To wielce aktywny działacz  Stowarzyszenia „Polska Ekologia”, znany promotor, wieloletni popularyzator sztuki kulinarnej i wiedzy o żywności wysokiej jakości, wreszcie smakosz, nauczyciel zawodu przekazujący praktyczną wiedzę młodemu pokoleniu. Jeździ jako visiting lecturer do szkół o profilu gastronomicznym, wspierany - podkreślmy pro publico bono - przez także należącą do Stowarzyszenia „Polska Ekologia” firmę Stalgast, produkującą urządzenia dla gastronomii.

 

-  „Nie ma prostej odpowiedzi przy zmieniającej się szybko sytuacji. Na pewno młodym ludziom będzie potrzebna większa wszechstronność i chęć do podejmowania nowych wyzwań. Jednak muszę w tym miejscu mocno zaakcentować kwestię wpojenia dbałości o higienę i związane z tym bezpieczeństwo pracy.

Miałem możność inicjowania i uczestniczenia jako  ekspert firmy Stalgast w kampanii szkoleniowej dla uczniów i nauczycieli w zespołach szkół gastronomicznych w całym kraju, zatytułowanej „Wprowadzenie do systemu HACCP”. Stąd moje wyczulenie nie tylko na procesy przechowywania i przetwarzania żywności, ale i na tak pozornie drobne problemy, jak potrzeba częstego zmieniania rękawiczek, traktowania kitlów i fartuchów w sposób zbliżony do postępowania chirurgów a nie pracowników np. złomowiska.

Wsparcia wymagają także nauczyciele zawodu. Wciąż, niestety, muszą opierać się na podstawach programowych sprzed ponad 50 laty.  A podręczniki, co prawda mają odświeżone ilustracje, ale prezentują wiedzę sprzed 40 lat. Nie należy więc się dziwić występującej niekiedy bojaźni nauczyciela np. w podejściu do pieca konwekcyjno-parowego, ponieważ często nie dysponuje on stosownym opisem technologii i praktyki zastosowania takiego sprzętu.

Przy okazji, uwaga bardziej ogólna dotycząca znajomości nowoczesnego sprzętu kuchennego. Czy nie jest  prawdziwym paradoksem, że – jak zaobserwowałem – panie działające w kołach gospodyń wiejskich często są bardziej chłonne wiedzy i nowości niż niektórzy kucharze z długoletnią praktyką?

To chyba jasne, że do podjęcia wyzwań potrzebnych do przetrwania w niestabilnej sytuacji – także gastronomicznej – niezbędna jest nowa wiedza i nowe rozwiązania.

Sądzę, że w obecnej sytuacji będzie konieczne szersze rozpoznanie potrzeb wśród nauczycieli szkół gastronomicznych. Stowarzyszenie „Polska Ekologia” i firma Stalgast przystąpiły do ankietowania kadry pedagogicznej, co pomoże w precyzyjnym doborze odpowiednich rozwiązań”.

Jeszcze słowa nadziei związane z firmą Stalgast. Otóż już na początku pandemii wyszła ona z inicjatywą dyskusji o przyszłości gastronomii na utworzonej w tym celu na FB platformie wymiany informacji i dzielenia się pomysłami pn. „Przyszłość dla gastronomii”. Taka platforma może dać możliwość spajania opisywanej tu branży.

Inna dobra nowina płynie m.in. z Lubawy i Łodzi - ze szkół gastronomicznych, które skorzystały z inicjatyw Centrum Mistrzostwa Informatycznego i w ramach wsparcia unijnego organizują koła informatyczne prowadzące kursy (bezpłatne) z zakresu algorytmiki i programowania. Także w łódzkim Zespole Szkół Gastronomicznych zrealizowano przedsięwzięcie pt. „Nowoczesna edukacja szansą na sukces”. Wraz z młodzieżą  poprowadzono tak potrzebne dziś warsztaty - „Inicjujemy przedsiębiorczość młodych”.

W jakże wzorcowym programie umieszczono zagadnienia dotyczące osobowości, motywacji, metod radzenia sobie ze stresem, opanowania rodzących się konfliktów. Popłynęła wiedza o strategii komunikacji w branży, poruszania się w mediach społecznościowych przy kontaktach z konsumentami. A nawet przedstawiono zasady konstruowania biznesplanu.

Ciekawe były doświadczenia uczniów klas gastronomicznych z Zespołu Szkół Rolniczego Centrum Kształcenia Ustawicznego w Wojsławicach koło Zduńskiej Woli. W maju bieżącego roku stworzyli oni  przyszkolne miniprzedsiębiorstwo "Kacper i spółka", gdzie rozwiązywali zadania związane z praktyką biznesowej w gastronomii. Inicjatywa godna naśladowania. Oczywiście wymaga to bardzo dużego zaangażowania ze strony grona nauczycielskiego.

Czy to niezbyt dalekosiężny temat? Nasz rozmówca i ekspert gastronomiczny obserwował losy młodych ludzi przybyłych niegdyś do wielkich miast do pracy w gastronomii, rejestrował koleje życia  po „pandemicznym” zamknięciu restauracji, w których dotąd pracowali. Otóż, wrócili oni do swoich stron i pozakładali drobne, ale dające utrzymanie biznesy, np. jadłodajnie znane pod szyldem „obiady domowe”. Byli tacy, którzy skorzystali z pomocy Fundacji Rozwoju Gmin „Prym”. Dlatego w takich sytuacjach nawet wspomniane praktyki biznesowe i najprostszy biznesplan będą pomocnym narzędziem przy budowie nowego biznesu i zarządzaniu nim.

Podobnie stało się z młodymi kobietami spod Łodzi, należącymi do kół gospodyń wiejskich, osobami które straciły pracę w mieście i wróciły do siebie. Przedsiębiorcze panie  także założyły przydomowe małe punkty gastronomiczne ku uciesze miastowych, rezydujących w weekendy w swoich podmiejskich daczach.

Czy te sygnały można uznać za optymistyczne?

„ - Moim zdaniem – mówi Carlos Gonzalez Tejera - tak, ale największy nacisk trzeba położyć na rygorystyczne przestrzeganie zasad higieny nie tylko przez uczniów szkół gastronomicznych i młodych kucharzy, ale przez wszystkich pracowników branży gastronomicznej. Tak samo uważnie należy podejść do kwestii walorów dietetycznych przyrządzanych dań oraz do odpowiedniego doboru technik kulinarnych i wyboru właściwego sprzętu gastronomicznego.

Kolejna sprawa to wyposażanie szkół w sprzęt pozwalający na stosowanie nowych technologii w gastronomii, tak jak ma to miejsce w „prawdziwych” kuchniach restauracyjnych: np. w piece konwekcyjno-parowe, w urządzenia do gotowania sousvide, do szokowego schładzania gotowych potraw, do pakowania próżniowego.

To właśnie nowe technologie oraz wyposażenie zapewniają, że przygotowana żywność zachowuje trwałość i świeżość oraz jest zdrowa i bezpieczna dla konsumentów w restauracjach, a owe nowości także doskonale sprawdzają się w cateringu”.

Gastronomia w nowych czasach – nawet ta raczkująca - musi być kreatywna, otwarta na  nowe techniki. Szkolnictwo zawodowe czekają wręcz rewolucyjne zmiany.

Nasi członkowie

BIOCERT

Polskie Towarzystwo Rybackie

EKOGWARANCJA

BOŚ

Copyright © 2020 Copyright Polska Ekologia Rights Reserved.