W poszukiwaniu standardu dla piekarni rzemieślniczych

To może być początek nowego rozdziału w polskim piekarstwie, w którym jakość rzemieślniczych wypieków wraca na pierwszy plan — wyraźnie przed masowymi, szybkimi i tanimi produkcjami. A przy tym, wzmocnienie pozycji piekarni rzemieślniczych – jeśli pójdą za głosem sommelierki chleba. Za głosem chleba.

Impulsem jest ukazanie się polskiego wydania jednej z najbardziej cenionych książek współczesnego piekarstwa rzemieślniczego — „Mistrzostwo otwartego miękiszu” Trevora J. Wilsona.

Polska edycja powstała z inicjatywy Aleksandry Bednarek, która przetłumaczyła książkę i samodzielnie zorganizowała cały proces wydawniczy. Pani Bednarek zatrudniła redaktorkę i edytorkę, składacza oraz ilustratorkę, nadzorując każdy etap powstawania publikacji — od tłumaczenia po ostateczny skład i projekt wizualny. Niemały wkład w finalny kształt książki miał również Marcin Pawlikowski, wybitny piekarz i fotograf kulinarny, który w Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej Ashanti w Łodzi prowadzi autorskie warsztaty wypieku chleba na zakwasie dla profesjonalistów i domowych entuzjastów; jego fotografie nadały publikacji wyjątkową warstwę artystyczną i wizualną głębię. Wyłącznym dystrybutorem książki w Polsce jest wyżej wymieniona szkoła Ashanti.

Choć publikacja liczy ponad 500 stron, trudno zakwalifikować ją wyłącznie jako podręcznik. Ma charakter bardziej filozoficzny, obok takich klasyków jak „Fizjologia smaku” Anthelme Brillat-Savarina, oferując głębsze spojrzenie na procesy, idee i sztukę rzemieślniczego pieczenia. Podkreśla kontrast między jakością chleba rzemieślniczego a masową produkcją i pokazuje, jak edukacja i rzemiosło mogą podnieść standardy całej branży.

Kultura chleba — misja i praktyka

Aleksandra Bednarek, pierwsza Polka z tytułem sommelierki chleba, jest piekarką, edukatorką i konsultantką branżową, realizując misję podnoszenia prestiżu chleba i rzemiosła piekarskiego oraz szerząc wiedzę o sztuce pieczenia. Na co dzień prowadzi w Kalifornii rzemieślniczą piekarnię Aleksandra’s Bakery, a swoją wiedzą dzieli się także w Polsce podczas wystąpień medialnych.

Jej niedawny udział w programie „Pytanie na śniadanie” TVP2, podczas którego zaprezentowano polskie wydanie książki „Mistrzostwo otwartego miękiszu”, pokazał widzom, na czym naprawdę polega rola sommeliera chleba: edukacja, degustacje, wyjaśnianie procesów i pomoc w świadomym wyborze pieczywa.

Podczas pobytów w Polsce Pani Bednarek współpracowała z Instytutem Sadkiewicza przy Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy, uczestnicząc w projektach związanych z wypiekami z polskich pradawnych zbóż. Zaproszona przez Czesława Meusa – edukatora, konsultanta branży piekarskiej, wielokrotnego organizatora konkursów i warsztatów, a także aktywną postać w Stowarzyszeniu „Polska Ekologia” – korzystała z wiedzy i doświadczenia wybitnych autorytetów branży: prof. Kazimierza Sadkiewicza i dra Józefa Sadkiewicza, których dorobek i merytoryczna przewaga stanowią ważny punkt odniesienia dla całego polskiego piekarstwa.

Najważniejszym efektem tej współpracy jest fakt, że Aleksandra Bednarek przyjęła zaproszenie do roli trenera w powstającej Innowacyjnej Akademii Sztuki Wypieków Chleba, która obecnie opracowuje programy szkoleniowe dla nowego pokolenia piekarzy. Z dotychczasowych obserwacji wynika, że w Polsce zaczyna odradzać się sztuka wypieku pieczywa rzemieślniczego (kraftowego). Stworzona przez Panią Bednarek polska publikacja o mistrzostwie miękiszu, w połączeniu z fachowym szkoleniem, może przyczynić się do tego, że polski chleb stanie się nie tylko smaczny, ale też pożywny.

Aleksandra Bednarek jest także członkinią Stowarzyszenia „Polska Ekologia”, ogólnopolskiej organizacji zajmującej się od 2006 roku m.in. edukacją konsumentów, promocją żywności ekologicznej oraz wspieraniem rozwoju piekarstwa rzemieślniczego w Polsce.

Miękisz — serce chleba i kompas rzemiosła

Medialne wystąpienia Aleksandry Bednarek są kierowane zarówno do piekarzy, jak i do konsumentów oraz osób związanych z branżą piekarską. To głos chleba, głos sommelierki chleba, doświadczonej piekarki i edukatorki: zwracajcie uwagę na to, co wypiekacie, co kupujecie i co zjadacie.

Nie chodzi tu jedynie o pokazanie technik pracy z ciastem, ani o podkreślenie sztuki wypiekania chleba o otwartym, nieregularnym miękiszu — chodzi przede wszystkim o uświadomienie wartości rzemiosła i jakości pieczywa. Aleksandra Bednarek podkreśla:

„Wierzę, że chleb jest nie tylko pożywieniem, ale symbolem wspólnoty, rzemiosła i tradycji. Każdy bochenek to zapis ludzkiej pracy, czasu i wiedzy – i właśnie to chcę pokazać światu”.

Książka „Mistrzostwo otwartego miękiszu” opisuje proces pracy piekarza, jednocześnie zmieniając sposób myślenia o chlebie i podnosząc świadomość jakości rzemieślniczych wypieków.

Wspomniany wcześniej Pan Czesław Meus tak ocenia znaczenie udostępnienia książki:

„Pojawia się na naszym rynku w idealnym momencie. Sposób, w jaki autor opowiada o chlebie, o miękiszu jako sercu bochenka, o procesach biochemicznych w pracy z ciastem, o tajnikach mąk – sprawia, że pozycja jest idealna dla wszystkich adeptów sztuki otwartego miękiszu. I tych początkujących, i tych wprawionych. Poza tym autorka zwraca uwagę na jakość zbóż i mąk, co jest bardzo ważne, szczególnie w klasycznym rzemieślniczym piekarstwie, w którym nie stosuje się mąk wzbogaconych (fortyfikowanych).”

Edukacja — fundament koniecznej zmiany

Rosnące zainteresowanie pieczywem rzemieślniczym wywołuje pytania o jakość i sposób nauczania zawodu piekarza w Polsce. Eksperci podkreślają, że obecny moment jest kluczowy i wymaga systemowych rozwiązań:

• szkolenia nauczycieli zawodu zgodnie z rzemieślniczymi standardami,
• edukacji o fermentacji naturalnej i jakości mąki,
• odbudowy prestiżu piekarza jako eksperta żywności.

Impuls już istnieje — dzięki rosnącej świadomości konsumentów i pracy edukatorek takich jak Aleksandra Bednarek. Teraz czas na wdrożenie go w praktyce.

FAQ – najważniejsze informacje

Droga do tytułu sommelier chleba
Tytuł Certified Bread Sommelier nadaje wykwalifikowanym piekarzom Federalna Akademia Rzemiosła Piekarniczego w Weinheim (Badenia-Wirtembergia, Niemcy). Uczelnia ta jest uznawana za główną instytucję edukacyjną dla niemieckich piekarzy i należy do Federalnego Stowarzyszenia Niemieckiego Rzemiosła Piekarniczego. Kurs trwa rok, podczas którego uczestnicy, poza rozwijaniem wiedzy sensorycznej, technologicznej, kulturowej i historycznej, prowadzą również własne badania i obronę pracy na wybrany temat związany z chlebem, przyczyniając się do dokumentacji wiedzy o chlebie na świecie.

Role sommeliera chleba
Sommelier chleba promuje kulturę pieczywa i edukuje o jego wartości odżywczej oraz technologii wypieków. Dysponuje szeroką wiedzą historyczną, kulturową i technologiczną, a także zna wpływ spożywanego pieczywa na zdrowie, uwzględniając różne diety.

W praktyce sommelier prowadzi degustacje, współpracuje z piekarniami, restauracjami i organizatorami targów spożywczych, pomaga w wyborze odpowiedniego pieczywa i doradza, jakie wypieki najlepiej komponują się z wybranymi daniami — tak jak podczas programu „Pytanie na śniadanie”, gdzie omawiano parowanie chleba ze świątecznymi potrawami.

Krótko mówiąc, sommelier chleba pełni rolę ambasadora pieczywa rzemieślniczego, popularyzując jego jakość, tradycję i znaczenie w codziennej diecie.

Działalność Instytutu Sadkiewicza w Bydgoszczy

Instytut Sadkiewicza, znany również jako Centrum Przyjaznego Kształcenia Zawodowego przy Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego w Bydgoszczy, jest niepubliczną placówką kształcenia ustawicznego oraz dokształcania i doskonalenia zawodowego. Działa w formie pozaszkolnej, zgodnie z ustawą o systemie oświaty (wpis do ewidencji szkół w Bydgoszczy nr 5/12).

Od 2012 roku Instytut organizuje profesjonalne kursy podnoszące kwalifikacje zawodowe dla nauczycieli, piekarzy, laborantów, kucharzy, studentów oraz pasjonatów branży spożywczej.

Placówka dysponuje nowoczesnymi laboratoriami szkoleniowymi, salami konferencyjnymi oraz salami degustacyjno-pokazowymi. Do dyspozycji uczestników są również w pełni wyposażone studia kulinarne oraz specjalistyczna aparatura do badań zbóż, mąk i pieczywa. Instytut posiada także własną piekarnię.

Zajęcia praktyczne, m.in. z zakresu piekarstwa, prowadzone są w kameralnych, maksymalnie siedmioosobowych grupach, pod okiem cenionych technologów żywności, ekspertów branżowych oraz mistrzów kulinarnych. Istnieje również możliwość realizacji indywidualnych zajęć kulinarnych w formule jeden na jeden, dla osób chcących zgłębić tajniki kuchni w szczególnie komfortowych warunkach.

Gwarancją doświadczenia oraz zaufania do działań Instytutu Sadkiewicza jest wieloletnia działalność badawcza — od 1969 roku — obejmująca projektowanie i produkcję innowacyjnych urządzeń badawczych, a także monitoring i kontrolę jakości żywności, w szczególności chleba, mąki i ziarna.

Bydgoska placówka cieszy się uznaniem i zaufaniem kucharzy, piekarzy, młynarzy, oraz naukowców z uczelni wyższych a także państwowych instytutów badawczych, hodowców zbóż, hodowców ras rodzimych. Dla wsparcia swoich działań Instytut powołał Radę Naukową — niezależne gremium ekspertów.

(Więcej informacji na stronie: www.instytut-sadkiewicza.pl)