Ustawicznie podnosi kulturę produkcji rolnej i spożywczej

Jak krótko można ująć funkcję Szanownego Jubilata?

To czołowa instytucja naukowa rozwijająca w Polsce model gospodarki opartej na wiedzy, gospodarki innowacyjnej, gospodarki wkraczającej co raz na pola walki konkurencyjnej.

    O różnorodności działań  świadczy lista 12 zakładów badawczych. Wśród nich jest zajmujący się biotechnologią,  bezpieczeństwem i analizą chemiczną żywności, przetwórstwem mięsa i tłuszczów, fermentacją. Nie można pominąć zakładu zawiadującego kwestią jakości żywności i chłodnictwa oraz zakładu  koncentratów spożywczych. Jest jeszcze zakład nastawiony badawczo na przetwórstwo zbóż i piekarstwo, a kolejny na technologię piwa i słodu. Są jednostki zajmujące się przetwórstwem owoców i warzyw, cukrownictwem czy dbających o środowisko zakład związany tematycznie z gorzelnictwem i odnawialnymi źródłami energii .

Wyjątkowa kolekcja

   Z pewnością uwagę przyciąga Zakład Mikrobiologii mający u siebie rzecz wyjątkową w Europie – Kolekcję Kultur Drobnoustrojów Przemysłowych, znaną też jako Centrum Zasobów Mikrobiologicznych dysponujący ponad 3 tys. szczepów bakterii, drożdży i grzybów strzępkowych. To niezbędny materiał do prowadzenia szeroko rozumianych prac związanych z zastosowaniem mikroorganizmów w nauce, ochronie zdrowia, przemyśle rolno-spożywczym, farmaceutycznym, wydobywczym, ochronie środowiska i roślin oraz w wielu innych.

Szerokie pole badawcze obejmuje Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu, który wspomaga kontrolę tego co ląduje na talerzu – od opracowań metod oceny i klasyfikacji żywca rzeźnego przez ocenę przydatności technologicznej surowców mięsnych, dodatków do żywności, przypraw, środków aromatyzujących, oraz wykorzystania drobnoustrojów kwasu mlekowego do produkcji przetwórczej żywności aż po badanie mechanizmów kształtowania cech jakościowych surowców i produktów żywnościowych w procesie przetwórczym oraz w czasie przechowywania.

Wprzęgnięte do pracy bakterie środowiskowe  podkarpackiego

   W tym miejscu muszę odnieść się do doniesień prasowych funkcjonujących pod hasłem „bakterie podkarpackie konserwują wędliny i zabezpieczają bezpieczeństwo produkcji”.

Spytany o to prof. dr hab. Zbigniew Dolatowski z omawianego tu Instytutu, zajmujący się bakteriami od długiego czasu, wyjaśnia:

– „Przygotowanie bioasekuracji zakładu mięsnego na Podkarpaciu w drobnoustroje środowiskowe podkarpackiego spowodowało zwiększenie bezpieczeństwa zdrowotnego nie tylko produktów mięsnych, ale i również pracowników zakładu. Cały zakład chronią przed patogenami kultury bakterii kwasu mlekowego, a nie tylko wspomagają komorę dojrzewalniczą. Gdyby to miało pomóc w zrozumieniu istoty wpływu lokalności drobnoustrojów na cały zakład, na wszystkie jego pomieszczenia, to bym przyrównał ustalenie takiego rygoru technologicznego do przyznania certyfikatu prozdrowotnego producenta wyrobów mięsnych.

W tym zakładzie mięsnym nie ma zagrożenia patogenami, co przy ekologicznym statusie firmy ma ogromne znaczenie dla konsumujących wyroby mięsne. Wypada dodać, że w ramach współpracy nauki (czytaj Zakładu Technologii Mięsa i Tłuszczu) z produkcją, udało się usprawnić stosowany w tym zakładzie mięsnym proces wędzenia wędlin i uzyskać stężenie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) na poziomie akceptowalnym prawnie (nowa wędzarnia). A przecież w technologii wędzenia niezwykle ważne jest maksymalne zmniejszenie zawartości WWA przez zastosowanie odpowiednich technik wytwarzania dymu i dobór oraz przygotowanie drewna. To niestety, nie tak często spotykany w Polsce przypadek dobrego współdziałania naukowców z producentami. Wciąż pokutuje obawa przed nowym i trzymanie się starych nawyków”.

Krajowe białko paszowe i spożywcze (!)

   Prowadzone przez dwa zakłady Instytutu badania  w ramach grupy operacyjnej nad technologią fermentacji śruty i makuchu rzepakowego doprowadziły  do pełnego zastąpienia importowanego  białka soi (GMO) w hodowli trzody chlewnej, krajowym białkiem rzepakowym. Z informacji uzyskanej od prof. dr hab. Zbigniewa Dolatowskiego wynika, że mięso otrzymane z hodowli, w której stosuje się krajowe białko rzepakowe, cechuje wyższa jakość mikrobiologiczna i sensoryczna, co obserwujemy również w wyrobach mięsnych, wyższa jakość w porównaniu do produkcji z obecnej hodowli zwierząt z białkiem sojowym. Technologia była prowadzona w gospodarstwach chowu zwierząt.  Profesor wyraża nadzieje, że może będzie to produkcja białka nie tylko do celów paszowych, ale i produktów spożywczych.

Badania ekologiczne i prozdrowotne działania drobnoustrojów

   Bardzo ważnym zakresem prac Instytutu są prowadzone badania wpływu drobnoustrojów środowiskowych na produkcję ekologiczną w zakresie przetwórstwa mleka i mięsa. Wyniki badań wykazały wpływ lokalnych bakterii środowiskowych kwasu mlekowego na cechy prozdrowotne żywności, Specjalnie wyselekcjonowane bakterie środowiskowe zaszczepione do środowiska chowu zwierząt i drobiu mogą działać ochronnie i mieć pozytywny wpływ na zdrowie ptaków, a tym samym na ich dobrostan i wydajność chowu. Opracowywana technologia może zrewolucjonizować ekologiczny chów zwierząt pod względem poprawy wydajności i jakości pozyskiwanego mięsa. Opracowano technologie wyrobu mięsnego dojrzewającego oraz poddanego obróbce cieplnej bez dodatku azotynu  sodu/potasu, za to wzbogaconego  odpowiednią mikroflorą środowiskową. Próby powrotu do saletry w peklowaniu, ale w mniejszej ilości, mogą przyczynić się do pozyskania wyrobów mięsnych o zwiększonym bezpieczeństwie zdrowotnym. Podobnie jest w przypadku produkcji przetwórczej mleka ekologicznego, gdzie wykorzystanie mikroflory środowiskowej zwiększa prozdrowotne działania drobnoustrojów.

Polski Ocet Owocowy

   Dobrym przykładem było utworzenie grupy operacyjnej pn. „Polski Ocet Owocowy” z udziałem nie tylko naukowców, ale i rolników. Chodziło o opracowanie i wdrożenie innowacyjnego produktu – octu owocowego mającego wysoką  jakość i wartość żywieniową. Po drugie, opracowanie innowacyjnej technologii jego produkcji z wykorzystaniem lokalnych szczepów mikroorganizmów. To z kolei umożliwiało otrzymanie bioróżnorodnego produktu o potencjalnych walorach prozdrowotnych oraz pozbawionego chemicznych konserwantów. Ta lokalność to specyfika odnosząca się do danego regionu, danego gospodarstwa rolnego i odmiany jabłek i winogron. Istotną kwestią była niskobudżetowa technologia – fermentacja octowa z wykorzystaniem wyselekcjonowanych ras drożdży i regionalnych szczepów bakterii octowych pochodzących ze wspomnianej wyżej kolekcji własnej IBPRS. Wśród partnerów przedsięwzięcia byli rolnicy-przetwórcy z działalnością w zakresie tłoczenia soków z jabłek i oni docenili korzyści płynące z tej innowacji. Natomiast pole do działania w tym aspekcie i wdrożenie  lokalnych mikroorganizmów mają również producenci wina.

Walidacja metod analitycznych

   Instytut prowadzi szerokie badania nad walidacją metod analitycznych oceny surowców i gotowej żywności. Wyniki są wdrażane do rutynowej praktyki laboratoryjnej, gdzie wykorzystywane są na potrzeby współpracy z sektorem przemysłu rolno-spożywczego. Wdrożenia umożliwiają przedsiębiorstwom m.in.: identyfikację i rozwiązywanie problemów jakościowych oraz technologicznych w surowcach i produktach gotowych, weryfikację bezpieczeństwa zdrowotnego żywności przed wprowadzeniem do obrotu, spełnienie wymagań legislacyjnych i eksportowych w zakresie limitów zanieczyszczeń, optymalizację procesów technologicznych w celu ograniczenia powstawania zanieczyszczeń procesowych, potwierdzanie autentyczności i deklarowanych parametrów produktów oraz minimalizację ryzyka wycofań rynkowych i z tym związanych  strat ekonomicznych.

Bezpieczeństwo żywności i zdrowie konsumenta

   Wszystkie badania Instytutu są prowadzone w zakresie biotechnologii, mikrobiologii przemysłowej oraz biologii molekularnej. Bezpieczeństwo żywności i zdrowie konsumenta są dla naukowców opisywanej placówki podstawowym priorytetem. Badania nad interakcjami między żywnością, żywieniem a mikrobiotą jelitową są realizowane w kilku przedsięwzięciach badawczych i dokonywane w paru zakładach. Chodzi o integrację tych dziedzin z jakością surowca, przetwórstwem, dystrybucją, żywieniem i zdrowiem człowieka, dążąc przy tym do opracowania  rozwiązań o potencjale prozdrowotnym żywności.

Zgodnie z programem założyciela

   Te krótkie opisy nie oddają ogromu pracy naukowców, którzy pomagają doskonalić warunki hodowli, upraw i przetwórstwa dzięki nowym technologiom oraz zdobyczom nauki. Realizują w ten sposób program profesora Wacława Dąbrowskiego, założyciela omawianej tu placówki, noszącej jego imię. Zapewne w czerwcu 2026 roku w115 rocznicę powstania Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego zostanie w wielu publikacjach przedstawiony szerszy obraz działania tej placówki. Warto mieć na uwadze doniesienia na stronie IBPRS: https://ibprs.pl. To niezwykle cenne źródło wiedzy.

Bohdan Juchniewicz